Käsehandwerk

Die Käseherstellung hat sich im Laufe der Jahrtausende nicht geändert, auch wenn heute mit Hilfe moderner Technologien viel Handarbeit gespart werden kann.

Die Milch als Basis

Langsam und schonend wird die Milch im Käsekessi auf 31 bis 32 Grad Celsius erwärmt. Jetzt mischt der Käsermeister die Milchsäurebakterienkulturen und das Lab unter die Milch. Wie seit jeher dürfen auch heute keine Zusatz- oder Konservierungsmittel verwendet werden.

Dicklegung

Es dauert 35 bis 40 Minuten bis der natürliche Labstoff die Milch gerinnt. Sobald die feine Gallerte die richtige Festigkeit aufweist, wird mit dem Käsen begonnen. Mit der Käseharfe, einem scharfen Schneidinstrument, wird die Gallerte in gleichmässig kleine Stücke der Grösse von Maiskörnern geschnitten – der Käsebruch entsteht.

Der Käsebruch

Der gelblich schimmernde, wässerige Teil, die Sirte, trennt sich von den weissen Käsekörnern. Sofort entwickelt sich in der Käserei der feine Duft frischen Käses. Der Käsebruch wird etwa 40 bis 60 Minuten lang gerührt und dabei auf zwischen 36 bis 45 Grad Celsius erwärmt. Es tritt mehr und mehr Sirte aus den Käsekörnern aus. Der Käsebruch wird fest

Vorpressen

Sobald die Käsemasse die richtige Festigkeit aufweist, wird sie mit der Sirte in die Vorpresswanne gefüllt. Die Sirte fliesst in eine darunter liegende Wanne, die Käsemasse bleibt in der Wanne zurück.

Schneiden

Der Käsekuchen wird in beliebig grosse Stücke geschnitten.

Formen

Danach werden diese in Formen abgefüllt…

Pressen

…und zu einem schönen Käse gepresst.

Reifung

Nun kommen die Laibe in kühle Käsekeller. Dort werden sie in bestimmten Rhytmen immer wieder gewendet und mit Wasser gepflegt. Der Pflegerythmus ist im jungen Alter häufiger als zu einem späteren Zeitpunkt. In dieser Zeit entwickeln die Käsesorten ihren typischen Charakter.

Qualitätskontrolle

Nur mit qualitativ einwandfreier Milch kann ein Spitzenprodukt hergestellt werden. Deshalb wir die Milch täglich auf Qualität untersucht.